Alkalizace je chemický proces, který snižuje kyselost a nejčastěji se s ním potkáte při výrobě potravin, v zemědělství a při úpravě vody. Alkalizace kakaa, známá také jako holandský proces, je volitelná úprava kakaové drti, hmoty, výlisku nebo prášku zásaditou látkou. Zvyšuje pH, mění barvu a zjemňuje kyselou a svíravou chuť. Podle intenzity může vzniknout kakao od teple hnědé barvy až po velmi tmavé. Proces současně mění aroma, rozpustnost a chemické složení, takže alkalizované kakao není pouze tmavší verzí stejné suroviny.

Jak alkalizace probíhá

Kakao se zvlhčí a ošetří povolenou zásaditou látkou, často uhličitanem draselným. Výsledek ovlivňuje druh a množství zásady, teplota, čas, přístup kyslíku a fáze výroby, ve které se úprava provede. Alkalizovat lze například drť před pražením a kakaovou hmotu nebo kakaový výlisek před rozemletím na prášek.

Po reakci se materiál znovu suší a dále zpracovává. Alkalizace není totéž co pražení: obě operace mohou prohloubit barvu a měnit aroma, ale používají odlišný mechanismus. Výrobce je může kombinovat podle požadované barvy, chuti a funkce konečného kakaa.

Barva a chuť

Přírodní kakaový prášek bývá světlejší a kyselejší. Alkalizace snižuje vnímanou kyselost a svíravost, barvu posouvá k tmavě hnědé, červenohnědé nebo téměř černé a může vytvořit kulatější pražený profil. Silná úprava však může potlačit jemné ovocné a květinové tóny.

Tmavší barva proto automaticky neznamená vyšší obsah kakaa ani kvalitnější kakaové boby. Barva je především výsledkem receptury a zpracování. Dva kakaové prášky se stejným podílem tuku mohou mít kvůli alkalizaci výrazně odlišnou barvu, pH a chuť.

Rozpustnost a použití v nápojích

O alkalizovaném kakau se často říká, že se lépe rozpouští. Kakaový prášek se však ve vodě nerozpouští jako cukr; vytváří suspenzi pevných částic. Úprava může zlepšit smáčivost, rozptýlení a stabilitu nápoje, ale stále záleží na množství tuku, jemnosti mletí a způsobu přípravy.

Mírnější kyselost je vítána v některých nápojích, krémech, sušenkách a tmavých dezertech. Přírodní kakao naopak může být žádoucí tam, kde recept využívá jeho kyselost. Při pečení proto nelze vždy bez úpravy receptury zaměnit přírodní a alkalizovaný kakaový prášek, zejména pokud je kypření založené na reakci kyseliny se sodou.

Co se děje s přirozenými látkami

Zásadité prostředí a teplo mění polyfenoly, aromatické látky i další složky kakaa. Výzkumy obecně ukazují pokles části flavanolů a polyfenolů, přičemž rozsah závisí na intenzitě procesu. Silně alkalizovaný prášek proto obvykle nemá stejné chemické složení jako přírodní kakao.

Z tohoto rozdílu nelze jednoduše odvodit zdravotní hodnotu konkrétního výrobku. Záleží na původní surovině, přesných podmínkách zpracování, dávce a celé receptuře. Spolehlivější je vnímat alkalizaci jako technologický nástroj pro barvu, chuť a funkční vlastnosti.

Jak poznat alkalizované kakao

Na obalu může být uvedeno alkalizované kakao, kakao upravené alkáliemi nebo při výrobě použitý regulátor kyselosti. Samotná tmavá barva není jednoznačný důkaz, protože ji ovlivňuje také původ, pražení a obsah tuku.

Při výběru je vhodné sledovat účel a použití kakaového prášku. Pro svěží, výrazně kakaový profil může být vhodnější přírodní prášek; pro tmavou barvu a mírnější kyselost alkalizovaný. Ani jedna varianta není automaticky lepší – představují odlišné senzorické a technologické možnosti.

Související pojmy v Cokopedii

Kakaový prášek · Kakaová drť · Pražení kakaových bobů · Obsah kakaa · Hořká, mléčná a bílá čokoláda

Zdroje k ověření

Changes in cocoa properties induced by the alkalization process – A review (2021)

From Cocoa to Chocolate: Effect of Processing on Flavanols and Methylxanthines (2022)

Effect of alkalization on bioactive and flavour-related components in cocoa powder (2012)