Bean-to-bar je způsob výroby čokolády, při kterém čokolatiér kontroluje celý výrobní proces — od nákupu kakaových bobů až po hotovou tabulku čokolády. Na rozdíl od většiny průmyslové čokolády, která vzniká z hotové kakaové hmoty nebo polotovarů, bean-to-bar výrobce zpracovává suroviny sám, ve vlastní dílně.

Jak bean-to-bar výroba funguje

Proces začíná výběrem kakaových bobů přímo od farmářů nebo ze specifických plantáží. Výrobce poté provádí všechny klíčové kroky výroby:

Třídění a čištění — odstranění nečistot a poškozených bobů před dalším zpracováním.

Pražení — jeden z nejdůležitějších kroků, který zásadně ovlivňuje výslednou chuť. Každá odrůda a původ vyžadují jiný přístup. Bean-to-bar výrobce praží sám a může profil pražení přesně přizpůsobit charakteru bobů.

Loupání a mletí — po pražení se boby loupou a melou na kakaovou hmotu. Délka a intenzita mletí ovlivňují texturu čokolády.

Conching — dlouhé míchání kakaové hmoty za zvýšené teploty, které rozvíjí aroma a zjemňuje chuť. Trvá od několika hodin až po několik dní.

Temperování a tvarování — hotová čokoládová hmota se temperuje a nalévá do forem.

bean to bar

Proč bean-to-bar znamená vyšší kvalitu

Průmysloví výrobci čokolády nakupují standardizovanou kakaovou hmotu nebo prášek, kde často není znám původ bobů ani způsob jejich zpracování. Bean-to-bar výrobce naopak přesně ví, odkud jeho kakao pochází, jak bylo fermentováno a sušeno — a může tyto vlastnosti maximálně využít.

Výsledkem je čokoláda s výrazným charakterem odrážejícím původ kakaa. Čokoláda z madagaskarského Criollo bude chutnat jinak než čokoláda ze stejného procenta kakaa z Ekvádoru nebo Ghany — a právě na tom bean-to-bar výrobcům záleží.

Bean-to-bar a single origin

Bean-to-bar výroba jde velmi často ruku v ruce s konceptem single origin, tedy použitím kakaa z jedné konkrétní oblasti nebo plantáže. Tato kombinace umožňuje vytvořit čokoládu s jedinečným, neopakovatelným profilem chuti.

Bean-to-bar značky v Choco Loves Coffee

V našem obchodě najdete výhradně bean-to-bar výrobce, kteří ke své práci přistupují s maximální péčí o původ a zpracování kakaa:

  • Paccari — ekvádorský pionýr bean-to-bar výroby, certifikovaná bio a fair trade čokoláda
  • Bonnat — francouzský rodinný výrobce s více než 140 lety tradice bean-to-bar přístupu
  • François Pralus — jeden z prvních moderních bean-to-bar výrobců ve Francii
  • Michel Cluizel — francouzská rodinná firma s vlastními plantážemi kakaa na několika kontinentech
  • Paradai — peruánská bean-to-bar čokoláda přímo od kakaových farmářů

Světoví bean-to-bar výrobci

Bean-to-bar hnutí má dnes zastánce po celém světě. Mezi nejvýznamnější patří:

  • Valrhona (Francie) — jedna z prvních firem, která zpopularizovala single origin čokoládu ve světě haute cuisine, založena 1922
  • Domori (Itálie) — průkopníci v záchraně odrůdy Criollo, zaměření výhradně na prémiové kakao
  • Amedei (Itálie) — toskánský výrobce, opakovaný vítěz Academy of Chocolate Awards
  • Dandelion Chocolate (USA, San Francisco) — minimalistický přístup, pouze kakao a cukr, jeden ze symbolů moderního bean-to-bar hnutí
  • Zotter (Rakousko) — bio bean-to-bar výrobce, jeden z mála plně nezávislých evropských výrobců pracujících výhradně v bio a fair trade kvalitě