Hořká, mléčná a bílá čokoláda se neliší jen barvou a sladkostí. Rozhodující je, které části kakaového bobu obsahují a zda je v receptuře mléčná složka. Hořká a mléčná čokoláda obsahují kakaovou hmotu, a tedy kakaové máslo i tmavou netukovou sušinu. Bílá čokoláda využívá kakaové máslo, ale neobsahuje tmavé kakaové částice.

Hořká čokoláda

Tabulky hořké, mléčné a bílé čokolády

Základ hořké čokolády tvoří kakaová hmota, cukr a často také přidané kakaové máslo. Neobsahuje mléko, i když na etiketě může být uvedeno upozornění na možné stopy mléka ze společné výroby jiných produktů s mlékem.

Podle evropských pravidel musí výrobek označený jako čokoláda obsahovat nejméně 35 % celkové kakaové sušiny, z toho alespoň 18 % kakaového másla a 14 % netukové kakaové sušiny. V praxi mívají kvalitní hořké tabulky často vyšší podíl kakaa, samotné procento však ještě neurčuje jejich chuť ani kvalitu.

Mléčná čokoláda

Mléčná čokoláda spojuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, cukr a mléčné složky. Mléko zjemňuje hořkost, přidává krémovitost a přináší karamelové či smetanové tóny. Evropská definice požaduje nejméně 25 % celkové kakaové sušiny a stanovuje také minimální podíl mléčné sušiny a mléčného tuku.

Mléčná čokoláda nemusí být automaticky přeslazená ani méně kvalitní. Existují vysoko- procentní mléčné čokolády s výrazným charakterem původu, stejně jako jemné tabulky založené na kvalitním mléce a oříškových či karamelových tónech kakaa.

Bílá čokoláda

Bílá čokoláda neobsahuje kakaovou hmotu ani netukovou kakaovou sušinu, a proto nemá hnědou barvu. Její kakaovou složkou je kakaové máslo, které doplňuje cukr a mléko. Podle evropských pravidel musí obsahovat nejméně 20 % kakaového másla, 14 % mléčné sušiny a 3,5 % mléčného tuku.

Pokud je vyrobena z pravého kakaového másla a splňuje stanovené složení, je bílá čokoláda skutečným čokoládovým výrobkem. Její chuť bývá mléčná, vanilková a smetanová; kvalitní kakaové máslo může přidat jemné vlastní aroma. Výrobky založené převážně na jiném rostlinném tuku do této kategorie nepatří.

Co znamená procento kakaa

Údaj o procentech vyjadřuje součet kakaových složek v čokoládě – obvykle kakaové hmoty a přidaného kakaového másla. Neříká, kolik z tohoto podílu tvoří tmavá netuková sušina a kolik tuk. Dvě sedmdesátiprocentní čokolády proto mohou mít odlišnou intenzitu, texturu i sladkost.

U mléčné čokolády procento kakaa také nezahrnuje mléčné složky. U bílé čokolády se na obalu častěji uvádí podíl kakaového másla. Číslo je užitečná orientace, ale nenahrazuje informace o původu, receptuře a zpracování.

Jak číst složení

Ve složení hledejte konkrétně pojmenované kakaové složky: kakaovou hmotu, kakaové máslo a případně kakaový prášek. U mléčné a bílé čokolády se přidává sušené mléko nebo jiné mléčné složky. Pořadí surovin odpovídá jejich množství od nejvyššího po nejnižší.

Kratší seznam může být přehledný, není však jediným měřítkem kvality. Lecitin usnadňuje zpracování a malé množství vanilky může být záměrnou součástí receptury. Důležitější je, zda výrobce jasně uvádí použité suroviny a zda chuť odpovídá stylu, který hledáte.

Jaký typ čokolády vybrat

Hořká čokoláda se hodí pro ty, kdo chtějí výrazněji vnímat kakao, jeho původ a přirozenou kyselost či hořkost. Mléčná nabízí jemnější, krémovější profil a může být stejně chuťově komplexní. Bílá stojí především na kvalitě kakaového másla, mléka a vyvážené sladkosti.

Nejlepší volba proto není univerzální. Pomůže ochutnávat různé podíly kakaa i různé výrobce a sledovat nejen první sladkost, ale také texturu, aroma a délku dochuti.

Související pojmy v Čokopedii

Obsah kakaa · Kakaové máslo · Kakaový bob · Single origin · Bean-to-bar