Fermentace je klíčový krok při ve vývoji přírodních chutí kakaa, který probíhá hned po sklizni kakaových bobů a rozhoduje o tom, jaký chuťový základ bude mít výsledná čokoláda. Jedná se o proces trvající cca 6-9 dnů, během kterého se sladká bílá dužina kolem kakaových bobů pomalu vyvíjí (fermentuje) a to díky přirozeným biochemickým procesům. Bez správné fermentace by kakao zůstalo hořké, trpké a bez charakteristických aromatických tónů, které od čokolády očekáváme.

Proč se kakao fermentuje

Čerstvě sklizené kakaové boby jsou obalené sladkou, bílou dužinou a chuťově připomínají spíš tropické ovoce než čokoládu. Samotné kakao je v této fázi nevýrazné a plné trpkosti. Teprve fermentace — proces, při kterém mikroorganismy (kvasinky a bakterie) rozkládají cukry v dužině — spustí chemické reakce uvnitř bobu, které vytvářejí stovky aromatických prekurzorů. Tyto prekurzory se pak plně projeví až později, při pražení.

Otevřený kakaový lusk a fermentující kakaové boby

Jak fermentace probíhá

Sklizené boby s dužinou se rozprostřou v dřevěných kádích, na banánových listech nebo v pytlích, kde probíhá řízený rozklad za přístupu vzduchu. Proces obvykle trvá šest až devět dnů a producent musí boby v jeho průběhu pravidelně promíchávat a převracet, aby fermentace probíhala rovnoměrně a boby se nepřehřály.

Fermentace probíhá ve třech fázích:

  • Anaerobní fáze bez vzduchu — kvasinky spotřebovávají cukry v dužině a pomalu je mění na alkohol
  • Aerobní fáze se vzduchem — bakterie mění alkohol na kyselinu octovou, což navýší teplotu až na 50°C
  • Změna uvnitř bobu — Kyseliny a teplo pronikají dovnitř bobu, kde následně probíhají chemické reakce vytvářející známe čokoládové aroma

Délka a způsob fermentace se liší podle regionu a producenta — a právě tyto rozdíly jsou jedním z důvodů, proč má kakao ze stejné oblasti u různých výrobců odlišnou chuť.

Fermentace kakaových bobů v dřevěné kádi

Co fermentace ovlivňuje

Fermentace je důležitá protože přímo ovlivňuje vlastnosti a chuťové tóny kakaových bobů a následně tak i výslednou tabulku čokolády:

  • Chuť — Snižuje přirozenou trpkost, odstraňuje přílišnou hořkost bobu a svíravost tříslovin, podílí se na vzniku ovocných, květinových nebo oříškových tónů typických pro daný terroir, ovlivňuje výslednou kyselost čokolády
  • Vůně — Vytváří stovky aromatických prekurzorů, které se projeví při pražení a vyvinou se komplexní tóny, které v kvalitní čokoládě vyhledáváme a dobře známe
  • Barva — Barva bobů se během fermentace mění z fialové na různé odstíny hnědé, což se promítne i v odstínu výsledné čokolády

Fermentace a kvalita čokolády

Nedostatečně nebo nerovnoměrně zfermentované kakaové boby dají čokoládě plochou, jednorozměrnou chuť bez hloubky. Prémioví bean-to-bar výrobci proto fermentaci věnují mimořádnou péči — u mnohých značek zmiňovaných v Čokopedii je právě pečlivá fermentace jedním z klíčových faktorů, které jejich čokoládu odlišují od průmyslové produkce.

Související pojmy v Čokopedii

Bean-to-bar · Terroir · Konšování · Obsah kakaa