Kakaová drť, často označovaná anglickým slovem nibs, jsou malé kousky rozdrcených pražených či nepražených kakaových bobů, zbavené slupek a klíčků. Jde o základní surovinu pro výrobu kakaové hmoty a čokolády. Drť obsahuje přirozené kakaové máslo i beztukovou kakaovou sušinu, a proto má intenzivní kakaovou chuť, pevnou křupavou strukturu a podle původu a zpracování také ovocné, oříškové, kořeněné nebo květinové tóny.

Jak kakaová drť vzniká

Po fermentaci a usušení se kakaové boby vyčistí a obvykle upraží. Následně se rozdrtí tak, aby se křehká slupka oddělila od pevnějšího jádra semene. Směs úlomků se třídí podle velikosti a pomoci větru nebo proudu vzduchu se slupky a nečistoty odfukují pryč. Tento krok se při výrobě čokolády nazývá odslupkování – obecný název je winnowing neboli v češtině vejvaní tj. čištění větrem.

Výsledkem jsou nepravidelné zlomky kakaového semene. Dokonalé oddělení slupky je technicky obtížné, kvalitní drť by jí však měla obsahovat co nejméně. Slupka má jiné složení, je vláknitější a ve větším množství může zhoršit jemnost a chuť výsledné čokolády.

Pražení celých bobů a pražení drti

Někteří výrobci praží celé boby a teprve potom je drtí a oddělují od slupky. Jiní zase boby nejprve předehřejí, rozlámou a praží samotnou kakaovou drť. Menší kousky se zahřívají rychleji a rovnoměrněji, zároveň však mají menší povrch a tak citlivěji reagují na dobu pražení, teplotu a proudění vzduchu.

Neexistuje jediný daný správný postup pro všechny původy kakaového bobu. Celé boby chrání jádro slupkou, zatímco pražení drti dává výrobci přímější kontrolu nad menšími částicemi. V obou případech musí být tepelný proces nastaven tak, aby rozvinul aroma, omezil nežádoucí kyselost a surovinu nespálil.

Od drti ke kakaové hmotě

Kakaová drť obsahuje přibližně polovinu hmotnosti ve formě kakaového másla, přesný podíl se však liší podle genetické skupiny, původu a podmínek pěstování. Při mletí třením vzniká teplo a kakaové máslo se uvolňuje. Z původně suchých kousků se proto stane hustá tekutá pasta nazývaná kakaová hmota.

Kakaová hmota je výchozím bodem pro čokoládu i další kakaové výrobky. Může se smíchat s cukrem, dalším kakaovým máslem a případně mléčnými složkami, nebo se lisováním rozdělí na kakaové máslo a kakaový výlisek, z něhož po rozemletí vzniká kakaový prášek.

Jak drť chutná

Samotná kakaová drť není neslazená čokoláda v běžném smyslu. Neobsahuje přidaný cukr a její chuť bývá výrazně hořká, kyselá někdy i svíravá. Dobře fermentované a vhodně upražené kakaové boby však můžou nabídnout čisté tóny ovoce, ořechů, květin, karamelu či koření.

Chuť ovlivňuje stejný řetězec jako u čokolády: genetika kakaovníku, zralost plodů, fermentace, sušení, skladování a pražení. Označení nibs proto samo o sobě neříká nic o kvalitě. Drť ze směsi různých odrůd a nedostatečně fermentovaných nebo přepražených bobů bude mít jiné vlastnosti než pečlivě zpracovaná single origin surovina.

Kakaová drť v kuchyni

Drť se používá jako křupavá přísada do pečiva, müsli, dezertů, jogurtu nebo slaných jídel. Protože neobsahuje přidaný cukr, přináší intenzivní kakaovou chuť bez sladkosti. Při použití v kuchyni je třeba počítat s její pevností a přirozenou hořkostí.

Na trhu se prodává pražená i nepražená kakaová drť. Slovo raw v tomto případě není jednotnou zárukou konkrétní maximální teploty 42 stupňů, proto je vhodné číst popis výrobce. Drť snadno přijímá cizí pachy a její tuk může oxidovat; prospívá jí proto suché, chladné a dobře uzavřené skladování.

Související pojmy v Cokopedii

Kakaový bob · Pražení kakaových bobů · Kakaové máslo · Kakaový prášek · Bean-to-bar

Zdroje k ověření

From Cocoa to Chocolate: Effect of Processing on Flavanols and Methylxanthines (2022)

Status, supply chain and processing of cocoa – A review (2018)

Cacao of Excellence: Guide for the Assessment of Cacao Quality and Flavour