Kakaové máslo je tuhý, přírodní rostlinný tuk získávaný lisováním pražených nebo nepražených kakaových bobů. Je jednou ze dvou hlavních složek, které vznikají zpracováním kakaového bobu — druhou je kakaový prášek — a je to právě kakaové máslo, které dává čokoládě její charakteristickou hladkost, lesk a to, jak se rozplývá na jazyku.

Jak se kakaové máslo získává

Po fermentaci, sušení a pražení se kakaové boby rozdrtí na kakaovou hmotu. Ta se následně lisuje, čímž se oddělí tuk (kakaové máslo) od pevné složky (kakaového prášku). Kvalitní bean-to-bar výrobci často pracují s celou kakaovou hmotou beze separace a přidávají pouze tolik dodatečného kakaového másla, kolik potřebují pro požadovanou texturu.

Lisování kakaového másla z kakaových bobů

Vlastnosti kakaového másla

  • Při pokojové teplotě je pevné ale taje při teplotě těsně pod tělesnou teplotou (kolem 35 °C) — proto se čokoláda rozplývá v ústech
  • Dává čokoládě charakteristický lesk, jemnost a hladký sametový povrch
  • Za pokojové teploty je pevné, což čokoládě dodává příjemné „lusknutí“ při rozlomení
  • Je stabilní a má dlouhou trvanlivost díky přirozeným antioxidantům
  • Má široké využití ve slané i sladké kuchyni
  • Oblíbená složka v kosmetice — skvěle vyživuje a hydratuje suchou pokožku, rty a vlasy

Kakaové máslo a bílá čokoláda

Pravá, poctivá bílá čokoláda neobsahuje žádnou kakaovou hmotu ani kakaový prášek — skládá se pouze z kakaového másla, cukru a mléka. Dobře, občas se přidá i pravá bourbon vanilka. Právě proto má světlou barvu a může se pohybovat v několika odstínech – od tělové, pískové, sytě okrové až po světlo hnědou nebo smetanově žlutou. Každopádně, nemá nepřirozenou až svítivou bílou barvu, jako bývá u běžně dostupných bílých čokolád ze supermarketu. Její chuť je jemně máslová, mléčně-sladká bez typické kakaové hořkosti a pyšní se sametovou konzistencí. Množství kakaového másla je tak u bílé čokolády jediným ukazatelem, kolik jejího podílu skutečně pochází z kakaového bobu.

Kakaové máslo, boby a bílá čokoláda

Kakaové máslo a temperování

Kakaové máslo krystalizuje do několika různých krystalických forem, z nichž jen jedna dává čokoládě žádoucí vzhled, lesk a „lupnutí“. Správné zpracování — takzvané temperování — zajišťuje, že se vytvoří právě tato stabilní forma. Bez temperování by čokoláda po ztuhnutí měla matný povrch, světlé skvrny a drobivou texturu.

Související pojmy v Čokopedii

Obsah kakaa · Konšování · Bean-to-bar