Kakaový bob je semeno kakaovníku pravého (Theobroma cacao), ze kterého vzniká čokoláda. Označení „bob“ je tradiční, botanicky název – nejde tedy o luštěninu, ale o semeno ukryté v kakaovém plodu. Každý plod obsahuje několik desítek semen obalených bílou, sladkokyselou dužinou. Čerstvé semeno ještě nevoní ani nechutná jako hotová čokoláda, spíš jako exotické ovoce. Její budoucí aroma se začíná formovat až při fermentaci, sušení a pražení.

Co se skrývá uvnitř kakaového plodu

Otevřený kakaový plod s čerstvými semeny a sušenými kakaovými boby

Kakaovník vytváří podlouhlé plody tj kakaové lusky přímo na kmeni stromu a silnějších větvích. Pod pevnou slupkou se nachází světlá dužina a v ní jednotlivá semena uspořádaná v řadách za sebou. Dužina je bohatá na vodu a cukry a hraje zásadní roli při fermentaci: živí kvasinky a bakterie, které postupně mění prostředí kolem semen.

Po otevření plodu mají semena bělavý až nafialovělý vnitřek a výrazně svíravou, hořkou chuť. Typická hnědá barva a čokoládové aroma se rozvíjejí teprve během dalšího zpracování.

Anatomie kakaového bobu

Usušený kakaový bob tvoří několik částí. Na povrchu je tenká, pevná slupka, která chrání vnitřek semene. Pod ní se nacházejí dva děložní lístky – největší část bobu, z níž po rozdrcení vzniká kakaová drť neboli nibsy.

Při výrobě čokolády se slupka po upražení a rozdrcení většinou odděluje. Kakaová drť se potom mele na kakaovou hmotu. Třením se uvolní kakaové máslo, takže původně suché kousky vytvoří hustou, tekutou směs.

Co kakaový bob obsahuje

Významnou část bobu tvoří kakaové máslo, tedy přirozený tuk kakaovníku. Právě ono dává čokoládě hladkost, lesk a schopnost rozpouštět se při teplotě, která je blízká teplotě lidského těla. Zbytek představuje kakaová sušina – směs bílkovin, škrobu, vlákniny, minerálních látek, polyfenolů a dalších přirozených složek.

Poměr tuku a netukové sušiny se liší podle genetické skupiny kakaovníku, původu i podmínek pěstování. Proto se jednotlivé boby nechovají při zpracování úplně stejně a mohou vyžadovat odlišné pražení nebo delší mletí.

Kakaové boby se také nazývají potravinou pro zdraví mysli i těla, jsou nejlepší přírodní antidepresivum a řadí se do kategorie superpotravin (superfood). Jeho hlavní složky jsou:

– Tuky tj kakaové máslo: Tvoří větší část bobů (50% i více) a obsahují zdravé mastné kyseliny, jako je kyselina stearová a olejová

Bílkoviny a sacharidy: Obsahují minimum přírodních cukrů a kvalitní rostlinné bílkoviny

Minerály: Boby jsou plné zinku, železa, mědi, draslíku, manganu, hořčíku a vápníku

Antioxidanty a flavonoidy: Kakaové boby patří mezi nejbohatší přírodní zdroje antioxidantů, které chrání buňky před poškozením

Stimulanty: Přírodní látky theobromin a v malém množství kofein, které dodávají energii se v bobech vyskytují přirozeně

Látky působící na dobrou náladu: V stopovém množství obsahují endorfin a fenyletylamin, látky které navozují pocit štěstí a pohody

Od čerstvého semene k čokoládě

Po sklizni následuje několik kroků, z nichž každý ovlivňuje výslednou chuť:

Fermentace spouští změny uvnitř semene a vytváří základ budoucího aroma.

Sušení snižuje obsah vody, stabilizuje boby a umožňuje jejich přepravu a skladování.

Pražení rozvíjí čokoládové, ovocné, oříškové a další aromatické tóny.

Drcení a odslupkování oddělí kakaovou drť od slupek.

Mletí promění kakaovou drť v kakaovou hmotu, základ většiny čokolád.

Ani kvalitní genetika sama o sobě nestačí. Špatně provedená fermentace, příliš rychlé sušení nebo nevhodné pražení mohou zakrýt jemné vlastnosti i velmi dobrých bobů.

Kakaové boby a chuť čokolády

Chuť bobů ovlivňuje odrůda, půda, podnebí, zralost plodů i práce pěstitele po sklizni. Některé původy připomínají červené ovoce nebo citrusy, jiné ořechy, koření, květiny či karamel. Tyto tóny nejsou do čokolády přidané – mohou přirozeně vzniknout ze samotného kakaa a způsobu jeho zpracování.

U single origin a bean-to-bar čokolád se výrobci často snaží charakter konkrétních bobů zachovat. Volí proto pražení, mletí a konšování tak, aby surovinu nepřekryli, ale ukázali její vlastní chuťový profil.

Související pojmy v Čokopedii

Fermentace · Pražení kakaa · Kakaové máslo · Bean-to-bar · Terroir