Kakaový prášek vzniká z kakaové hmoty po oddělení velké části kakaového másla. Není to tedy pouze jemně rozemletý kakaový bob. Má koncentrovanou kakaovou chuť, obsahuje netukovou kakaovou sušinu a menší množství zbylého tuku. Podle způsobu zpracování může být světlý a výrazně nakyslý, nebo tmavší, jemnější a alkalizovaný.

Jak se kakaový prášek vyrábí

Světlý přírodní a tmavý alkalizovaný kakaový prášek

Pražená a odslupkovaná kakaová drť se mele na kakaovou hmotu. Ta je díky přirozenému kakaovému máslu při zahřátí tekutá. V hydraulickém lisu se z ní vytlačí část tuku a zůstane pevný kakaový výlisek neboli kakaový koláč.

Kakaový koláč se rozdrtí a velmi jemně umele. Výsledkem je kakaový prášek. Množství tuku, které v něm zůstane, závisí na intenzitě lisování a požadovaném typu výrobku. Proto existují kakaové prášky s nižším i vyšším obsahem kakaového másla a při vaření se mohou chovat odlišně.

Přírodní a alkalizovaný kakaový prášek

Přírodní kakaový prášek neprochází úpravou zásaditými látkami. Obvykle má světlejší hnědou barvu, výraznější kyselost a ostřejší ovocné tóny. Jeho konkrétní chuť však stále závisí na původu bobů, fermentaci a pražení.

Alkalizovaný prášek se zpracovává pomocí povolených alkalických látek. Postup se označuje také jako holandský proces. Snižuje kyselost, mění rozpustnost a prohlubuje barvu od teple hnědé až po velmi tmavou. Chuť bývá kulatější a méně svíravá, někdy však ztrácí část svěžesti a jemných aromatických tónů.

Barva neříká všechno o kvalitě

Velmi tmavý prášek nemusí obsahovat více kakaa ani být kvalitnější. Barvu výrazně ovlivňuje alkalizace, pražení a samotná odrůda bobů. Tmavý odstín proto vypovídá spíše o stylu zpracování než o intenzitě nebo původu.

Také výrazná hořkost není automatickým znakem vysoké kvality. Dobré kakao může být jemné, ovocné nebo oříškové, zatímco nepříjemná spálená chuť může ukazovat na příliš silné pražení či zpracování.

Kakaový prášek při pečení

Přírodní a alkalizovaný prášek nelze v každém receptu bezmyšlenkovitě zaměnit. Jejich rozdílná kyselost může ovlivnit reakci s jedlou sodou či práškem do pečiva, ale i chuť a barvu těsta. Pokud recept spoléhá na konkrétní kypřicí látku, je bezpečnější použít uvedený typ kakaa.

Vyšší obsah tuku dodává moučníkům plnější chuť a jemnější pocit v ústech, ale může změnit také konzistenci. Při výběru proto pomůže sledovat nejen označení „přírodní“ nebo „alkalizované“, ale i údaj o obsahu kakaového másla.

Kakao, nápojový prášek a čokoláda

Čistý kakaový prášek obvykle neobsahuje přidaný cukr ani sušené mléko. Směsi určené pro rychlou přípravu nápoje mohou naproti tomu obsahovat cukr, mléčné složky, škrob nebo aromata. Jejich chuť i použití jsou proto jiné.

Ani kakaový prášek není totéž co strouhaná čokoláda. Čokoláda obsahuje více kakaového másla a podle typu také cukr, mléko nebo další složky. V receptu tak přidává nejen chuť a barvu, ale také tuk, sladkost i konzistenci.

Jak kakaový prášek skladovat

Prášek snadno přijímá vlhkost a okolní pachy. Patří proto do dobře uzavřené nádoby na suchém a tmavém místě. Chladnička obvykle není nutná a při častém otevírání může kvůli kondenzaci spíše uškodit.

Pokud kakao zvlhne, tvoří hrudky a hůře se rozpouští. Samotné hrudky ještě nemusí znamenat zkažení, ale zatuchlá vůně, cizí pach nebo známky plísně jsou důvodem výrobek nepoužít.

Související pojmy v Čokopedii

Kakaový bob · Kakaové máslo · Obsah kakaa · Pražení kakaa · Bean-to-bar