Kuvertura
Cukrářská kuvertura je speciální čokoláda s vyšším obsahem kakaového másla – minimálně 32 až 39% kakaové hmoty, především určená k profesionální cukrářské výrobě. Profesionální cukráři jí používají k polévání, potahování, formování a výrobě pralinek. Oproti běžné čokoládě mívá vyšší podíl kakaového másla, a proto je po rozpuštění tekutější a dokáže vytvořit tenkou, souvislou vrstvu. V Evropské unii je tmavá čokoláda na polevu vymezená minimálním obsahem kakaové sušiny a kakaového másla. Samotné vysoké procento kakaa však ještě neznamená, že je čokoládová tabulka kuverturou.
Co stanovují evropská pravidla
Podle evropské směrnice musí čokoláda označená jako kuvertura (couverture) neboli čokoláda na polevu obsahovat nejméně 35 % celkové kakaové sušiny. Z toho musí tvořit nejméně 31 % kakaové máslo a nejméně 2,5 % beztuková kakaová sušina.
Tato čísla popisují základní složení, nikoli chuťovou kvalitu. Kuvertura může být vyrobena z výjimečných single origin bobů i ze standardní směsi. O výsledku rozhoduje původ a zpracování kakaa, receptura, jemnost částic, konšování a práce cukráře.
Proč je důležité kakaové máslo
Kakaové máslo tvoří souvislou tukovou fázi, ve které jsou rozptýlené částice kakaa a cukru. Jeho vyšší podíl obvykle snižuje viskozitu rozpuštěné čokolády a usnadňuje vytvoření tenkého potahu. Tekutost však ovlivňuje také velikost částic, jejich celkový povrch, vlhkost, emulgátory a pracovní teplota.
Proto nelze z procenta kakaa přesně předpovědět, jak kuvertura poteče. Dvě 70% čokoládyové kuvertury mohou obsahovat odlišný poměr kakaové hmoty a přidaného kakaového másla. Výrobci profesionálních kuvertur proto často uvádějí stupeň tekutosti nebo doporučené použití.
Kuvertura a běžná tabulková čokoláda
Tabulková čokoláda je navržena hlavně k přímé konzumaci. Pokud takovou čokoládu rozpustíte může mít hustší tok, který při polévání vytváří příliš silnou vrstvu. Kuvertura je formulována pro práci v rozpuštěném stavu, ale po správném temperování je zároveň lesklá, pevná a při zlomení čistě lupne.
Kvalitní tabulková čokoláda se dá v kuchyni často rozpustit a použít, výsledek však nemusí mít stejnou tloušťku a stabilitu jakou bude mít kurvertura. Naopak i kuverturu lze jíst samotnou; její označení popisuje složení a technologické použití, nikoli zákaz přímé konzumace.
Proč se kuvertura temperuje
Vyšší podíl kakaového másla neodstraňuje potřebu temperování. Naopak právě kakaové máslo může vytvořit několik krystalických forem a pro lesk, pevnost a dobré tuhnutí ve formě je nutné podpořit stabilní uspořádání. Pracovní teplota se liší u hořké, mléčné a bílé varianty ale i mezi jednotlivými recepturami.
Netemperovaná kuvertura může ztuhnout matně, zůstat měkká, špatně se uvolňovat z formy nebo rychle vytvořit tukový výkvět. Temperování neřeší kvalitu suroviny ani chuť; řídí fyzickou strukturu tuku před ztuhnutím.
Kuvertura versus tuková poleva
Výrobky označované jako tuková, kakaová nebo cukrářská poleva mohou část kakaového másla nahrazovat jinými rostlinnými tuky. Mohou být praktické, protože některé nevyžadují klasické temperování, ale jejich složení, tání a chuť se liší od pravé čokoládové kuvertury.
Při nákupu je proto vhodné číst zákonný název i seznam složek. Pro tenké skořápky pralinek, lesklé formované tabulky a čisté tání je určena kuvertura s kakaovým máslem; pro dekoraci nebo jednoduché polévání může recept vyžadovat jiný typ polevy.
Související pojmy v Cokopedii
Temperování čokolády · Kakaové máslo · Obsah kakaa · Tukový a cukerný výkvět · Hořká, mléčná a bílá čokoláda
Zdroje k ověření
Směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/36/ES
Codex Alimentarius CXS 87-1981: Standard for Chocolate and Chocolate Products