Pražení je krok, při kterém se usušené kakaové boby zahřívají, aby se rozvinulo jejich aroma a zjemnila syrová, kyselá a svíravá chuť. Navazuje na fermentaci a sušení a patří k nejdůležitějším rozhodnutím výrobce čokolády. Neexistuje jeden daný správný čas ani teplota pro všechny boby: dobrý profil pražení musí respektovat jejich původ, velikost, vlhkost i požadovaný charakter výsledné čokolády.

Proč se kakaové boby praží

Pražení kakaových bobů v řemeslné pražičce

Fermentací se v bobech vytvoří látky, ze kterých se při zahřívání rozvíjí čokoládové aroma a pražením se tento potenciál promění v konkrétní vůně a chutě. Zároveň snižuje přebytečnou vlhkost, omezuje část těkavých kyselin a usnadňuje oddělení slupek od kakaové drti.

Pražení má také hygienickou funkci, protože tepelně ošetřuje zemědělskou surovinu. Samotné pražení však nedokáže napravit nedostatečnou fermentaci, plíseň ani jiné vady. Kvalita musí být dobrá už před vstupem bobů do pražírny.

Co se při pražení děje

Teplo spouští soubor chemických reakcí mezi aminokyselinami a cukry. Vznikají při nich nové aromatické látky a barva se prohlubuje. Současně se mění vnímání kyselosti, hořkosti a svíravosti. Táto rekce se nazývá Maillardova reakce – je to chemický děj mezi aminokyselinami (bílkovinami) a cukry, který při vaření tj tepelné úpravě vytváří typickou vůni, zlatohnědou barvu a lahodnou chuť.

Výsledek není jen obecně známá „čokoládová“ chuť. Vhodně nastavené pražení může zvýraznit ovocné, květinové, kořeněné, karamelové nebo oříškové tóny, které jsou pro konkrétní kakaové boby typické. Příliš silné pražení je naopak překryje chutí kouře, uhlí nebo spáleniny.

Teplota, čas a pražicí profil

Zvolený způsob pražení určuje, jak rychle a na jakou teplotu se boby zahřívají a jak dlouho v jednotlivých fázích zůstávají. Menší nebo sušší boby reagují jinak než velké a vlhčí. Důležitá je také rovnoměrnost dávky: nestejně velké boby se mohou upražit nerovnoměrně.

V praxi se používá kombinace nižších a vyšších teplot i různě dlouhé časy. Samotné číslo proto neříká, zda je pražení jemné nebo silné. Rozhoduje celý průběh, typ zařízení a teplota uvnitř bobu, nikoli pouze nastavení na ovládacím panelu.

Jemné a výrazné pražení

Jemnější pražení obvykle lépe zachovává svěží kyselost a charakter původu, ale může ponechat více syrových, rostlinných nebo octových tónů, pokud se nepovede. Výraznější pražení bývá plnější a oříškovější, může však smazat rozdíly mezi jednotlivými regiony.

Cílem není vždy co nejsvětlejší pražení. Výrobce hledá rovnováhu, při níž zmizí nežádoucí tóny, ale neztratí se to, co dělá dané kakao zajímavým. Stejné boby mohou ve dvou čokoládovnách chutnat odlišně právě kvůli odlišné délce a jinému nastavení při pražení.

Pražení v bean-to-bar výrobě

Menší bean-to-bar výrobci často připravují zkušební dávky a jednotlivé profily porovnávají. Boby během pražení sledují podle vůně, barvy, chuti a vývoje teploty. Vybraný profil potom upravují podle nové sklizně, protože ani kakaové boby ze stejné farmy nemusí být každý rok úplně stejné.

Některé čokoládovny praží celé boby, jiné nejprve boby rozdrtí a praží až kakaovou drť. Oba postupy mají své výhody a vyžadují odlišné řízení tepla. Podstatné je, aby byl výsledek rovnoměrný a odpovídal zamýšlenému chuťovému profilu.

Jak poznat nevhodně upražené boby

Nedostatečné pražení se může projevit syrovou, travnatou, příliš octovou nebo svíravou chutí. Přepražení přináší hořkost připomínající připálenou kávu, popel či kouř a zkracuje dochuť. Tyto projevy ale nelze posuzovat pouze na základě typu pražení – kyselost nebo hořkost může pocházet také z odrůdy, fermentace či receptury čokolády.

Dobře upražené kakao působí čistě a vyváženě. Pražení je v něm patrné spíše jako podpora přirozeného charakteru bobů než jako samostatná chuť spáleniny.

Související pojmy v Čokopedii

Kakaový bob · Fermentace · Terroir · Bean-to-bar · Konšování