Procento kakaa (označované také jako % kakaa nebo obsah kakaa) udává, kolik procent hmotnosti čokolády tvoří složky získané z kakaových bobů — tedy kakaová hmota, kakaové máslo a výjimečně také kakaový prášek. Zbytek tvoří převážně cukr, případně mléko u mléčné čokolády.

Co přesně obsah kakaa znamená

Obsah kakaa říká, kolik z celkové hmotnosti tabulky pochází z kakaového bobu. Tabulka s označením 70 % kakaa tedy obsahuje 70 % kakaových složek a 30 % ostatních ingrediencí — nejčastěji cukru.

Co obsah kakaa neříká:

  • Neudává kvalitu — čokoláda s 90 % kakaa z průmyslového zdroje může být horší než 70% čokoláda od bean-to-bar výrobce
  • Neudává původ kakaa — dvě čokolády se stejným procentem mohou chutnat zcela odlišně podle toho, odkud kakao pochází
  • Nevypovídá přímo o hořkosti — hořkost závisí na odrůdě kakaa, způsobu pražení a conchingu, ne jen na procentu

Jak procento ovlivňuje chuť

Obecně platí: čím vyšší procento kakaa, tím intenzivnější a méně sladká čokoláda. Ale vztah mezi procentem a chutí není přímočarý:

Do 50 % — převažuje sladkost, typické zejména pro mléčné čokolády

50–65 % — vyvážená chuť, stále přítomná sladkost, jemná hořkost

66–75 % — klasická hořká čokoláda, výrazný kakaový charakter, oblíbené rozmezí u prémiových výrobců

76–85 % — intenzivní chuť, výraznější hořkost a méně sladkosti, vhodné pro zkušené milovníky čokolády

86–99 % — velmi intenzivní, minimální sladkost, dominuje charakter kakaa a jeho původu

100 % — čokoláda složená výhradně z kakaových složek bez přidaného cukru, extrémně hořká, používaná spíše při vaření nebo jako kuriozita

Proč stejné procento chutná jinak

Dvě tabulky se stejným procentem kakaa od různých výrobců mohou chutnat dramaticky odlišně. Důvodem je:

  • Původ kakaa — single origin kakao z Madagaskaru bude ovocné a kyselé, zatímco kakao z Ghany bývá robustní a klasicky čokoládové
  • Způsob výroby — bean-to-bar výrobce si kakao praží a zpracovává sám, průmyslový výrobce nakupuje standardizovanou hmotu
  • Odrůda kakaa — Criollo je jemnější a komplexnější než Forastero i při stejném procentu
  • Conching — délka míchání kakaové hmoty zásadně ovlivňuje výslednou chuť

Procento kakaa v Choco Loves Coffee

V našem obchodě najdete čokolády napříč celým spektrem obsahu kakaa — od jemných mléčných čokolád po 100% tabulky bez cukru:

  • Paccari — nabízí řadu od 60 % do 100 % kakaa, vše single origin z Ekvádoru
  • Bonnat — single origin tabulky převážně v rozmezí 65–75 %
  • François Pralus — charakteristická kolekce Infernal na 75 % kakaa
  • Michel Cluizel — široká nabídka od mléčných čokolád po 99% Noir Absolu
  • Paradai — peruánské single origin čokolády s různým obsahem kakaa