Rafinace čokolády
Rafinace neboli zjemňování je proces drcení čokoládové hmoty a jemného mletí. Jde o mezikrok výroby čokolády, při kterém se zmenšují pevné částice kakaa, cukru a případně mléčných složek na velikost pod 20 mikrometrů. Cílem není pouze co nejjemnější prášek, ale vhodná distribuce velikostí částic, která dá čokoládě hladký pocit v ústech a zároveň umožní rozumnou tekutost. Rafinace ovlivňuje texturu a zpracovatelnost; sama však nenahrazuje konšování ani temperování. Dalo by se tedy říct, že díky rafinaci necítíte na jazyku zrnitost a čokoláda je dokonale hladká.
Proč velikost částic rozhoduje
Čokoláda je suspenze pevných částic v souvislé tukové fázi. Pokud jsou některé částice příliš velké, jazyk je vnímá jako písek nebo zrnitost. Výzkum ukázal, že spotřebitelé mohou u běžně jemné čokolády rozlišit rozdíl ve velikosti částic přibližně pět mikrometrů, ačkoli citlivost se mezi lidmi liší.
Nejde přitom jen o průměr. Důležitý je celý rozsah velikostí a zejména podíl největších částic. Dvě čokolády se stejnou průměrnou hodnotou mohou působit odlišně, pokud jedna obsahuje více hrubých úlomků a druhá má částice rozložené rovnoměrněji.
Jak se čokoláda zjemňuje
V průmyslové výrobě se často používají víceválcové rafinéry. Čokoládová směs prochází mezi ocelovými válci s postupně menší mezerou a vytváří tenké vločky. Další možností jsou kulové mlýny, v nichž částice zmenšují pohybující se mlecí tělesa.
Menší bean-to-bar výrobci často pracují s kamenným melanžérem. Ten suroviny zároveň rozmělňuje a míchá, takže se rafinace částečně překrývá s konšováním. Čas v melanžéru proto nelze přímo srovnávat s časem na průmyslové lince, kde jsou jednotlivé kroky oddělené.
Průběh rafinace má tři body:
Válcové stolice – speciální soustava válců žene hmotu (nejčastěji jsou to tříválcové nebo pětiválcové rafinerie)
Tlak a tření – více proti sobě velkou silou tlačí surovinu a pevné částečky drtí na mikroskopický prach
Snížení zrnitosti – hmota se mele pod hranici 20 mikrometrů protože lidský jazyk rozezná částice nad touto hranicí
Proč nejjemnější neznamená nejlepší
Dokonale hladký povrch a nejjemnější struktura pořád neznamenají, že je čokoláda nejlepší. Obzvlášť u průmyslové čokolády hladkost vzniká dlouhým mletím, velkým množstvím přidaného cukru, levných tuků nebo sójového lecitinu, které potlačí pestrou chuť kakaa. Takovým přístupem a zpracováním lze docílit vynucené textury ale zaručeně i méně chuti – proto některé levné čokolády mají extrémně hladkou strukturu ale chutnají neautenticky, hlavně po cukru a tuku, nikoliv po kakaovém bobu.
S klesající velikostí částic bobů roste jejich celkový povrch. K jeho pokrytí je zapotřebí více tuku, jinak hmota houstne a obtížně se formuje nebo používá k polévání. Příliš intenzivní zjemnění tak může zvýšit potřebu kakaového másla a změnit vnímanou plnost čokolády.
Extrémně jemná čokoláda také nemusí být senzoricky příjemnější. Může působit hutně, lepivě nebo pastovitě. Výrobce proto nehledá nejnižší možné číslo, ale rovnováhu mezi hladkostí, tukovými vlastnostmi, recepturou a zamýšleným použitím.
Rafinace a konšování
Rafinace primárně mění velikost pevných částic. Konšování následně rozrušuje jejich shluky, pomáhá je obalit kakaovým máslem, snižuje zbytkovou vlhkost a upravuje aroma i tekutost. V některých strojích probíhají oba procesy současně, jejich funkce však nejsou totožné.
Dlouhé konšování nedokáže spolehlivě napravit špatně nastavenou distribuci částic a jemná rafinace zase neodstraní přebytečnou kyselinu octovou ani nevytvoří stabilní krystaly kakaového másla. Každý krok řeší jinou část výsledné kvality.
Jak se rafinace projeví při ochutnávání
Dobře zjemněná čokoláda se na jazyku rozpouští bez rušivé “pískovitosti”. To však neznamená, že musí působit úplně stejně hladce jako jiná tabulka. Rozdíly v množství kakaového másla, mléčného tuku, emulgátoru a cukru mění hladkost, rychlost tání i pocit suchosti.
Texturu je vhodné hodnotit až po chvíli, kdy se čokoláda v ústech zahřeje. Křupnutí při zlomení souvisí především s temperováním a strukturou tuku; zrnitost při rozpouštění ukazuje spíše na velikost pevných částic a kvalitu jejich rozptýlení.
Související pojmy v Cokopedii
Konšování · Kakaová drť · Kakaové máslo · Temperování čokolády · Bean-to-bar
Zdroje k ověření
Oral somatosensory acuity is related to particle size perception in chocolate (2019)
The influence of processing stages on particle size and microstructure of dark chocolate (2014)