Temperování čokolády
Temperování je řízené zahřívání, ochlazování a míchání čokolády, jehož cílem je vytvořit stabilní krystaly kakaového másla. Správně temperovaná čokoláda je lesklá, při zlomení lupne a má čistý zlom, dobře se uvolňuje z formy a pomaleji vytváří bělavý tukový povlak. Temperování nemění recepturu ani kvalitu použitých surovin – upravuje jejich fyzické uspořádání před ztuhnutím.
Proč kakaové máslo krystalizuje různě
Kakaové máslo může při chladnutí vytvořit několik krystalických forem. Mají stejné chemické složení, ale molekuly tuku jsou v nich uspořádané odlišně. Jednotlivé formy se liší stabilitou, teplotou tání i vzhledem povrchu čokolády.
Když čokoláda ztuhne bez kontroly, mohou v ní převládnout méně stabilní krystaly. Výsledkem bývá matný nebo skvrnitý povrch, měkké lámání a rychlejší vznik tukového výkvětu.
Žádoucí krystalická forma
Při běžné výrobě se usiluje hlavně o takzvanou formu V, někdy označovanou jako β2. Ta dává čokoládě hladký lesk, pevnou strukturu a typické čisté „lupnutí“. Při chladnutí se také mírně smršťuje, takže tabulku nebo pralinku lze snáze vyklopit z formy.
Krystaly se mohou během dlouhého skladování dále měnit na stabilnější formu VI. To je jeden z důvodů, proč se i na původně dobře temperované čokoládě může časem objevit tukový výkvět, zvlášť při kolísání teplot.
Jak temperování probíhá
Nejprve se čokoláda zahřeje natolik, aby se rozpustily původní krystaly kakaového másla. Potom se za stálého míchání ochladí, čímž vzniknou nové zárodky krystalů. Nakonec se mírně přihřeje na pracovní teplotu: méně stabilní formy se rozpustí, zatímco požadované krystaly zůstanou a řídí tuhnutí celé hmoty.
U hořké čokolády se často pracuje přibližně s rozpuštěním kolem 45–50 °C, ochlazením k 27–28 °C a pracovní teplotou zhruba 31–32 °C. Mléčná a bílá čokoláda obvykle vyžadují o něco nižší teploty. Jde však jen o orientační hodnoty – přesné rozmezí závisí na receptuře, množství mléčného tuku i doporučení výrobce.
Způsoby temperování
Princip je vždy stejný, liší se pouze způsob vytvoření správných krystalů:
Při tabulování tj mramorovací metodě se část rozpuštěné čokolády ochlazuje a roztírá na kamenné či mramorové desce a potom se vrátí do zbytku hmoty.
Při tzv očkování hmoty se do rozpuštěné čokolády přidává jemně nasekaná již temperovaná čokoláda, která poskytne zárodky stabilních krystalů.
Při temperování se může přidat máslo Mycryo tj čisté kakaové máslo ve formě prášku (tento způsob skutečně přinesl revoluci v temperování)
Varianta temperování v domácích podmínkách je často metoda sous-vide
Temperovací stroje řídí teplotu, pohyb a automatické chlazení a udržují čokoládu připravenou k práci. U všech metod je důležité přesné měření, nepřetržité míchání a ochrana před vodou. I malé množství vody může způsobit, že se čokoláda srazí do husté, zrnité hmoty.
Co se stane bez správného temperování
Netemperovaná čokoláda může být chuťově v pořádku, ale její vzhled a textura budou méně spolehlivé. Často tuhne pomalu, zůstává měkká, lepí se k formě nebo se při dotyku rychle rozpouští. Na povrchu se mohou objevit světlé mapy.
Světlý povlak nemusí znamenat plíseň. U čokolády jde nejčastěji o tukový výkvět, při němž se tuk přesune na povrch a znovu vykrystalizuje, nebo o cukerný výkvět způsobený vlhkostí.
Temperování a skladování
Ani dokonale temperovaná čokoláda nesnáší velké teplotní změny. Teplo částečně rozpustí krystaly a při dalším ochlazení se mohou uspořádat nevhodně. Vysoká vlhkost zase podporuje cukerný výkvět a přenos cizích pachů.
Čokoládě proto prospívá stálé, suché a spíše chladnější prostředí bez přímého slunce. Temperování vytvoří správnou strukturu na začátku; vhodné skladování ji však pomáhá udržet.