Káva

Pražená nebo mletá káva se nekazí jako běžné potraviny ale při špatném a dlouhém skladování se obvykle spíš chuťově znehodnotí, než se stane zdravotně závadnou. Dlouhým a nevhodným skladováním, káva ztrácí výraznou chuť, nevoní a pravděpodobně hrozí žluknutí olejů, které káva přirozeně obsahuje. Postupně ztrácí aroma a může působit ploše či zatuchle. Uplynutí data minimální trvanlivosti samo o sobě neznamená, že je výrobek nebezpečný, výrobce už však negarantuje původní jakost. Pokud je ale káva navlhlá, plesnivá, napadená škůdci, neobvykle zapáchá nebo má poškozený obal, nepoužívejte ji. Při pochybnostech ji neochutnávejte ani „na zkoušku“, mohla by způsobit nepříjemné zdravotní potíže.

Kávu (ať už zrnkovou nebo mletou) chraňte před vzduchem, vlhkostí, teplem, světlem a cizími pachy. Uchovávejte ji v suché a tmavé skříňce, mimo teplo a slunce, a po každém použití obal dobře uzavřete. Kvalitní původní obal často bývá dostačující ale ideálně si pořiďte neprůhlednou vzduchotěsnou dózu, která nepohlcuje pachy. Nedávejte kávu do lednice, je to zažitý mýtus – káva totiž snadno pohlcuje okolní pachy a vlhkost, a v lednici mnohem rychleji podléhá degradaci kvality. Kupujte množství, které průběžně spotřebujete, a zrna ideálně melte až před přípravou.

Ideální káva na cappuccino by měla mít nízkou aciditu (kyselost) aby chuť kávy nezanikla v mléce. Nejvhodnější je středně až tmavěji pražená zrnková 100% Arabika, vhodně namletá na espresso. Čistá 100% Arabika je dobrým výchozím bodem pro plnější tělo s čokoládovými, oříškovými nebo karamelovými tóny. Chcete-li zvýraznit hořkost a bohatou cremu, zvolte směs Arabiky s podílem Robusty (poměr cca 80 : 20). Neexistuje však pevné pravidlo při výběru kávy na cappuccino — kdo má rád ovocnější tóny, může zvolit vysoce ovocnou a světle praženou kávu. Dokonalý šálek cappuccina ovlivní také čerstvost kávy, mlýnek, dávka, nastavení extrakce a správně našlehané mléko ideální teploty kolem 60 °C.

Pro dokonalé espresso vybírejte vždy čerstvou praženou zrnkovou kávu, která odpovídá vaší chuti a typu kávovaru který používáte. Na espresso se spíš hodí káva s nižší aciditou a středním až vyšším stupněm pražení. Arabika nabízí komplexnější chuť, směsi s Robustou jsou silnější a mají víc kofeinu. Pro klasickou kulatou chuť hledejte čokoládové, oříškové nebo karamelové tóny; pro modernější espresso ovocnější profil. Kupujte menší balení, ideálně vždy zrnkovou kávu, kterou si ideálně namelete před samotnou přípravou espressa.

Obecně platí, že je Arabika jemnější a méně hořká než Robusta, nabízí nízkou aciditu a tóny oříšků, čokolády a karamelu ale slovo „Arabika“ samo o sobě jemnost nezaručuje. Chuť ovlivňuje původ, odrůda, zpracování, pražení, čerstvost i příprava. Pro jemnější a vyváženější šálek hledejte popisy jako čokoláda, oříšky, karamel, med nebo nugát a nižší až střední vnímanou aciditu. Praktickým začátkem bývá výběr středně pražené kávy. Velmi tmavé pražení totiž může původní charakter překrýt hořkými či kouřovými tóny, zatímco velmi světlé pražení může působit jasněji a kyseleji. Nejlépe napoví menší balení a vlastní ochutnávání.

Nové chutě nejlépe objevíte tak, že budete ochutnávat jednodruhové výběrové kávy z různých zemí, sledovat její zpracování a zkoušet odlišné metody přípravy. Vyberte dva nebo tři menší balíčky kávy s jasně odlišným profilem – například jednu čokoládově-oříškovou a jednu ovocnější. Vyzkoušejte alternativní metody jako je Cold Brew, French Press nebo filtr – každý způsob přípravy zvýrazní jiné nuance a nabídne jiný šálek, než je klasické espresso. Vždy je ale připravujte stejnou metodou, se stejným poměrem kávy a vody, a zapisujte si vůni, sladkost, aciditu, hořkost, tělo a dochuť. Musíte-li, měňte vždy jen jednu věc – jinak obtížně poznáte příčinu rozdílu. Degustační tóny obvykle neznamenají přidané aroma; popisují přirozené aromatické vjemy. Po několika ochutnávkách bude vaše vlastní evidence užitečnější než obecné žebříčky.