Existují tři druhy kakaových bobů a od konkrétního druhu závisí i budoucí tón čokolády.
Kakaovník je velice zajímavý tropický strom který je stále zelený a který dosahuje výšku 5 až 8 metrů. Začíná kvést asi po 2 až 5 letech a dospělosti dosáhne po 12 letech a nadále plodí po dobu 30 let. Stromy kakaovníku bohatě kvetou a za život vykvete 50 000 až 100 000 květů. Přibližně jen z jednoho ze 100 se stane plod t.j. kakaový lusk. Plody kakaovníku rostou na kmeni nebo na silných větvích a v jednom stromu uzrává padesát až osmdesát plodů (což je 5 % z celkové hmotnosti). Plod kakaovníku váží 300 - 500 g a dorůstá délky 10 - 27 cm. Uvnitř plodu se ukrývá dvacet až šedesát oválných, černohnědých semínek t.j. kakaových bobů. Zralé sklizené plody několik dní zasychají, po zaschnutí se z nich vyloupnou semena která se následně čistí, fermentují a suší.
Druhy kakaa
Criollo
Tento druh kakaa je původem ze střední Ameriky a jižního Mexika. Boby Criollo se používají k výrobě těch nejjemnějších a nejkvalitnějších druhů čokolád a proto je i cena je poměrně vysoká. Je specifický dlouhotrvající chutí s ovocnými a kořeněnými tóny. Boby mají malé výnosy a jsou méně odolné vůči nemocím. Tento výjimečný druh kakaa tvoří jen 3% světové produkce.
Pododrůdy:
Porcelana - vzácná pododrůda kakaovníku. Pochází z jihu jezera Maracaibo ve Venezuele a název získala podle porcelánově bílé barvy bobů. Vyznačuje se dokonalým rozložením kyselé a hořké chuti s tóny karamelu, koření a ořechů.
Chuao - další pododrůdou je Chuao, která rovněž pochází z Venezuely. Jedná se o chuťově nejzajímavější odrůdu. Kakaové boby z této oblasti jsou jedny z nejvyhledávanějších na světě. Čokoládu z těchto bobů si může dovolit vyrábět pouze několik čokoládoven na světě.
Forastero
Původem z Brazílie. Toto je jedná z nejrozšířenějších odrůd a má výraznou hořkost v kombinací s kyselostí. Zhruba 90 % celosvětové produkce kakaovníku tvoří tato odruda. Boby Forastero jsou často používány jako základ do různých kakaových směsí. Největším producentem je Afrika, zejména pak Pobřeží Slonoviny.
Pododrůdy:
Arriba - pochází z Ekvádoru. Spolu s Amelonado jsou často ceněny jako nejkvalitnější druh Criollo.
Trinitario
Tento název je odvozen od ostrova Trinidad, kde byla pěstována odrůda Criollo. Když se v 18. století se přes ostrov přehnal hurikán který zničil kakaové plantáže, místní farmáři zasadili odolnější odrůdu Forastero, a to tak že zkřížili dvě odrudy (Criollo a Forastero). Tak vzniklo Trinitario. Tato odrůda je mnohem odolnější vůči nemocem a poškození. Je pro ni typická lehce kořeněná příchuť s ovocným aroma.
Pododrůdy:
Sambirano
Rio Caribe
Sur del Lago
A jak se z obyčejného kakaového bobu stává jedná z nejoblíbenějších lahůdek?
Než v rukách budete držet to malé, hezky zabalené kouzlo jménem čokoláda tak pomyslete nato že je za tím dlouhý proces, který začíná na kakaových plantážích v tropických oblastech Afriky, Ameriky nebo Asie, kde se pěstuje kakaovník pravý (theobroma cacao). Tento strom může dorůst i do výšky až sedmi metru. Jeho oválné plody zrají celý rok a obsahují 15 až 40 kakaových bobů . Jejich sklizeň probíhá na konci období dešťů tedy v říjnu, a podruhé většinou na počátku dalšího období dešťů t.j. v březnu. V závislosti na klimatu jednotlivé sklizně se mohou odlišovat. Ještě na plantážích se zralé boby fermentují a poté se suší na slunci a nebo ve speciálních sušárnách. Během tohoto procesu ztratí boby přibližně 55 % své hmotnosti. Když jsou boby vysušené tak se praží, drtí, zbavují slupek a následně melou na tekutou hmotu, která je základní surovinou pro výrobu kakaového másla, prášku a tudíž i čokolády.
Lisováním se z hmoty získává žluté kakaové máslo, které se pak používá k výrobě čokolády. Ze zbylé hmoty, ve které ještě nějaké množství tuku zůstalo, se mletím připravuje hnědý kakaový prášek. Samotná čokoláda vzniká ve hnětacím stroji kde se mísí tekutá kakaová hmota společně s kakaovým máslem, cukrem a jinými surovinami.
Aby čokoláda byla hladká a rozplývala se nám v ústech, musí se zjemňovat tzv. konšováním. Jedná se proces válcovaní a zušlechťování tj. provzdušňování čokolády a to za stálého míchání při teplotě 65°C. Konšování mezi jiným umožňuje rovnoměrné rozložení kakaového másla, zlepšuje chuťové vlastnosti a kvalitu čokolády a může trvat 2 hodiny až 3 dny. Tuto techniku objevil v roce 1879 Švýcar Rodolphe Lindt.
Následuje tzv. temperování čili poslední fáze. Zde se čokoláda při teplotě až 50°C roztaví, poté se ochladí na 30°C a znovu se lehce zahřeje. Tento proces umožní ustálení struktury kakaového másla v čokoládě. Připravenou čokoládovou směs odlijeme do tabulek a nebo jiných tvarů. Potom se tabulky vloží do chladících tunelů a samotné tuhnutí trvá dvacet minut až hodinu. Pak už jen zbývá čokoládky zabalit do zajímavých obalů a odvést je do obchodů kde čekají na všechny čokoholiky aby si je mohli vychutnat.