Single origin je označení čokolády vyrobené z kakaa pocházejícího z jedné konkrétní oblasti, země, plantáže nebo farmy. Na rozdíl od čokolády z míchaného kakaa — kde výrobce míchá boby z různých zemí pro dosažení konzistentní chuti — single origin čokoláda odráží jedinečný charakter konkrétního místa původu.

Koho to napadlo

Průkopníkem výroby čokolády z jedné specifické oblasti, země nebo plantáže tj konceptu single origin je francouzský čokolatiér vizionář Raymond Bonnat. V čokoládovém světě jako první použil výraz Grand cru, který se používá k popisu produktů vysoké kvality. První ucelenou single origin (Grand cru) kolekci tabulkových čokolád představil světu v roce 1984.

Tento krok tehdy způsobil revoluci v cukrářském průmyslu a poprvé se namísto tradičního míchání kakaových bobů původem z různých koutů světa začal klást důraz na jedinečný terroir.

Co přesně single origin znamená

Termín single origin není oficiálně regulován, což znamená, že různí výrobci ho používají s různou mírou přesnosti:

Single country — kakao pochází z jedné země (např. Ekvádor, Madagaskar, Peru). Nejvolnější použití termínu.

Single region — kakao pochází z konkrétní oblasti v rámci země (např. Piura v Peru, Sambirano na Madagaskaru).

Single estate — kakao pochází z jedné konkrétní plantáže nebo farmy. Nejvyšší míra trasovatelnosti a nejčistší vyjádření terroir.

Single village / Single cooperative — kakao pochází od jedné skupiny farmářů nebo vesnice. Časté u výrobců využívajících model fair trade nebo direct trade.

Kakaový plod, boby, drť a čokoláda z jednoho původu

Čím užší je definice původu, tím výraznější a jedinečnější bývá chuťový profil čokolády.

Proč na původu záleží — terroir čokolády

Stejně jako u vína nebo výběrové kávy má půda, klima, nadmořská výška a způsob fermentace zásadní vliv na výslednou chuť kakaa. Tento koncept se označuje jako terroir — soubor přírodních podmínek konkrétního místa, které mají přímý vliv na unikátní chuť a vůně dané oblasti.

Čokoláda ze stejného procenta kakaa může chutnat drasticky odlišně podle původu:

São Tomé — intenzivní, tříslovité, s tropickými tóny

Madagaskar — ovocná kyselost, červené ovoce, maliny

Ekvádor — zemitý, květinový, jemně hořký

Peru — ořechový, karamelový, jemné tóny sušeného ovoce

Ghana — klasická čokoládová chuť, robustní tělo, nízká kyselost

Single origin a bean-to-bar

Single origin čokoláda jde velmi často ruku v ruce s bean-to-bar výrobou. Bean-to-bar výrobce kontroluje celý proces od bobu po tabulku čokolády — vybírá kakaové boby přímo od farmářů a realizuje celý postup od pražení, drcení a mletí až po temperování a balení. Právě tento přístup umožňuje naplno využít a zachovat jedinečný charakter single origin kakaa.

Single origin čokoláda v Choco Loves Coffee

V našem obchodě najdete single origin čokolády od výrobců, kteří k původu kakaa přistupují s maximální péčí:

  • Paccari — single origin čokolády z různých ekvádorských regionů
  • Bonnat — single origin tabulky z výjimečných původů včetně Chuao a São Tomé
  • François Pralus — kolekce Infernal, single origin čokolády ze 75 % kakaa z různých zemí světa
  • Michel Cluizel — single estate čokolády z vlastních plantáží na několika kontinentech
  • Paradai — single origin čokolády z peruánského regionu Piura
  • Maraná – single origin čokolády z peruánského regionu Cusco a Piura
  • Sero – dvousložkové čokolády z různých oblastí Guatemaly

Světoví výrobci single origin čokolády

  • Valrhona (Francie) — mezi výrobce čokolád ve velkém se považují se za průkopníky této metody a jejich Grand Cru řada patří ke klasikám
  • Domori (Itálie) — specializace na vysoce kvalitní odrůdy kakaa vč prvenství s odrůdou bobů Criollo
  • Amedei (Itálie) — proslavili se výrobou čokolád z těch nejvzácnějších odrůd kakaových bobů včetně legendární odrůdy Porcelana
  • Dandelion Chocolate (USA) — řemeslný výrobce single origin a bean-to-bar čokolád přičemž je každá tabulka pouze ze dvou ingrediencí: kakaa a organického třtinového cukru
  • Zotter (Rakousko) — firma se specializuje na fair trade a bio čokolády a mezi rozsáhlou kolekci, která sčítá přes stovky druhů patří i řada single origin bio tabulek z celého světa