Criollo
Criollo je jedna z nejvzácnější, nejkvalitnější a nejstarší odrůdy kakaovníku na světě. Tvoří méně než 5 % světové produkce kakaa, přesto patří mezi nejvyhledávanější suroviny prémiových výrobců čokolády.
Původ a rozšíření
Criollo je původní, vzácná a velmi kvalitní odrůda kakaovníku a jeho název ve špaňelštině znamená “domorodý”, “místní” neboli “původní”. Pochází z oblasti dnešního Mexika a Střední Ameriky, kde ho jako první pěstovali Mayové a Aztékové. Historicky se odrůda Criollo pěstovala v celé Střední a Jižní Americe, dnes se vyskytuje především ve Venezuele, Mexiku, Nikaragui, Madagaskaru a na ostrově Java.
Stromy kakaovníku Criollo jsou velmi citlivé na počasí, náchylné k chorobám a málo plodí. Právě kvůli nízkým výnosům bylo Criollo postupně nahrazováno odolnějšími odrůdami — zejména odrůdou Forastero. Zachování původních Criollo kakaovníků je dnes předmětem aktivní ochrany ze strany prémiových výrobců čokolády.
Chuťový profil
Criollo se vyznačuje výjimečně jemným a komplexním chuťovým profilem:
- Nízká přirozená hořkost
- Jemné, komplexní aroma
- Tóny ořechů, karamelu, vanilky a červeného ovoce
- Nízký obsah tříslovin
Právě nízká hořkost a minimální tříslovitost umožňují Criollu plně vyjádřit terroir — původ a přírodní podmínky místa pěstování.
Criollo vs. Forastero vs. Trinitario
Světová produkce kakaa stojí na třech základních skupinách:
Criollo — vzácné, jemné, komplexní, náchylné k chorobám, nízké výnosy. Méně než 5 % světové produkce.
Forastero — robustní, odolné, vysoké výnosy, výraznější hořkost. Tvoří přibližně 80–85 % světové produkce. Základ většiny průmyslových čokolád.
Trinitario — kříženec Criolla a Forastera, kombinuje odolnost Forastera s chuťovou komplexností Criolla. Tvoří přibližně 10–15 % produkce.
Porcelana — nejcennější Criollo
Kakaovníky odrůdy Criollo se dělí na několik specifických a vzácných pododrůd (geografických typů a linií), mezi které zejména patří:
Porcelana — pojmenována podle hladkých, světlých lusků a zcela bílých, průsvitných kakaových bobů. Tradičně považovaná za jednu z nejčistších forem Criolla pocházející z Venezuely, z oblasti Sur del Lago u jezera Maracaibo. Patří k nejvzácnějším a nejdražším kakaům světa. Vyznačuje se tóny pražených oříšků, vanilky, smetany a kůrky pečeného chleba. Čokoláda z této odrůdy se považuje za nejexkluzivnější a nejlepší na světě a najdete jí v nabídce pouze u prémiových výrobců jako je třeba Stephan Bonnat nebo Domori.
Chuao — legendární pododrůda Criollo pěstovaná v izolované pobřežní vesnici Chuao ve Venezuele. Plodí bílé kakaové boby s přirozeně nasládlým profilem a komplexními tóny karamelu, oříšků, ovoce a mléčné pěny. Sklizeň bývá velmi malá a předem je vyprodaná pro špičkové světové čokolatiéry.
Apotequil — odrůda vyrobena z genotypu Porcelana. Je to typická venezuelská pododrůda ale historickými obchodními cestami se tato odrůda dostala do Peru a dodnes se zde pěstuje. Nabízí zemitou sílu peruánského terroir a chuťově vyniká paleta květinových tónů.
Guasare – považuje se za jednu z nejčistších a nejstarších mateřských linií pravého Criolla, rovněž z Venezuely. Vyniká silnou chutí karamelu, mandlí a jemné růže.
Pentagona – vyznačuje se velkými lusky a specifickým pětihranným tvarem. Patří k původním středoamerickým a jihoamerickým typům kakaovníků. Jedná se o vzácný druh kakaovníku, který se pěstuje jen zřídka a komerčně se nevyužívá.
Criollo v Choco Loves Coffee
Prémiové čokolády z kakaa Criollo nebo s jeho výrazným podílem najdete v našem obchodě u těchto výrobců:
- Paccari — čokolády z vybraných ekvádorských odrůd kakaa v bio a fair trade kvalitě
- Bonnat — single origin tabulky z venezuelského Criollo
- Michel Cluizel — single estate čokolády s vysokým podílem Criollo kakaa
Světoví výrobci Criollo čokolády
V naší nabídce najdete spoustu prémiových čokolád z odrůdy Criollo a to hlavně u těchto výrobců:
- Bonnat — single origin tabulky z venezuelského Criolla vč vzácných pododrůd Porcelana, Chuao a Apotequil
- Michel Cluizel — single estate čokolády s vysokým podílem Criollo kakaa
- Francois Pralus — legendární oceňovaná 100% čokoláda, jediná vysokoprocentní mléčná 45% a Madagaskar 75% – všechny z Criolla
- Maraná — celá paleta čokolád vyrobená z vyhlášeného peruánského Criolla z různých oblastí
- Cacao Crudo — RAW čokolády z nepraženého Criolla