Criollo
Criollo je jedna z tradičně rozlišovaných odrůd kakaa a zároveň nejvzácnější a nejméně rozšířená. Tvoří méně než 5 % světové produkce kakaa, přesto patří mezi nejvyhledávanější suroviny prémiových výrobců čokolády.
Původ a rozšíření
Criollo pochází z oblasti dnešního Mexika a Střední Ameriky, kde ho jako první pěstovali Mayové a Aztékové. Historicky se odrůda Criollo pěstovala v celé Střední a Jižní Americe, dnes se vyskytuje především ve Venezuele, Mexiku, Nikaragui, Madagaskaru a na ostrově Java.
Kvůli své náchylnosti k chorobám a nízkým výnosům bylo Criollo postupně nahrazováno odolnějšími odrůdami — zejména Forastero. Zachování původních Criollo populací je dnes předmětem aktivní ochrany ze strany prémiových výrobců čokolády.
Chuťový profil
Criollo se vyznačuje výjimečně jemným a komplexním chuťovým profilem:
- Nízká přirozená hořkost
- Jemné, komplexní aroma
- Tóny ořechů, karamelu, vanilky a červeného ovoce
- Nízký obsah tříslovin
Právě nízká hořkost a minimální tříslovitost umožňují Criollo plně vyjádřit terroir — původ a přírodní podmínky místa pěstování.
Criollo vs. Forastero vs. Trinitario
Světová produkce kakaa stojí na třech základních skupinách:
Criollo — vzácné, jemné, komplexní, náchylné k chorobám, nízké výnosy. Méně než 5 % světové produkce.
Forastero — robustní, odolné, vysoké výnosy, výraznější hořkost. Tvoří přibližně 80–85 % světové produkce. Základ většiny průmyslové čokolády.
Trinitario — kříženec Criollo a Forastero, kombinuje odolnost Forastero s chuťovou komplexností Criollo. Tvoří přibližně 10–15 % produkce.
Porcelana — nejcennější Criollo
Zvláštní kategorií je odrůda Porcelana — tradičně považovaná za jednu z nejčistších forem Criollo z Venezuely, pojmenovaná podle porcelánově bílých kakaových bobů. Patří k nejvzácnějším a nejdražším kakaům světa. Italský výrobce Amedei z ní vyrábí jednu z nejuznávanějších čokolád světa — Amedei Porcelana.
Criollo v Choco Loves Coffee
Prémiové čokolády z kakaa Criollo nebo s jeho výrazným podílem najdete v našem obchodě u těchto výrobců:
- Paccari — čokolády z vybraných ekvádorských odrůd kakaa v bio a fair trade kvalitě
- Bonnat — single origin tabulky z venezuelského Criollo
- Michel Cluizel — single estate čokolády s vysokým podílem Criollo kakaa
Světoví výrobci Criollo čokolády
- Domori (Itálie) — výrobce proslulý prací s kakaem Criollo, zaměřený na záchranu původních venezuelských odrůd
- Amedei (Itálie) — výrobce legendární Porcelana, jedné z nejvzácnějších čokolád single origin na světě
- Valrhona (Francie) — průkopníci zpracování vzácných odrůd kakaa včetně Criollo