Kouzelný kakaovník

Existují tři druhy kakaových bobů a od konkrétního druhu závisí i budoucí tón čokolády.

Kakaovník – tropický zázrak

Kakaovník je velice zajímavý tropický strom, který je stále zelený a dosahuje výšky 5 až 8 metrů. Začíná kvést asi po 2 až 5 letech a dospělosti dosáhne po 12 letech, nadále plodí po dobu až 30 let. Stromy kakaovníku bohatě kvetou a za život vykvetou desítky tisíc květů – jen z jednoho ze sta se však stane plod, tzv. kakaový lusk. Plody kakaovníku rostou na kmeni nebo silných větvích a na jednom stromu uzrává padesát až osmdesát plodů. Uvnitř každého plodu se skrývá dvacet až šedesát oválných, černohnědých semínek – kakaových bobů. Po sklizni plody několik dní zasychají, semena se poté čistí, fermentují a suší – tak začíná cesta každé čokolády.

Druhy kakaa

Criollo

·        Pododrůdy:

·        Porcelana – vzácná pododrůda pocházející z jihu jezera Maracaibo ve Venezuele. Název získala podle porcelánově bílé barvy bobů. Má dokonale vyváženou kyselost a hořkost s tóny karamelu, koření a ořechů.

·        Chuao – další pododrůda pocházející z Venezuely. Patří mezi nejvyhledávanější kakaové boby na světě. Pouze několik čokoládoven má možnost s touto odrůdou pracovat.

Forastero

Původem z Brazílie. Jedná se o nejrozšířenější odrůdu kakaa s výraznou hořkostí a jemnou kyselostí. Zhruba 90 % celosvětové produkce kakaovníku tvoří právě tento druh. Boby Forastero se často používají jako základ pro kakaové směsi. Největším producentem je Afrika, zejména Pobřeží Slonoviny.

·        Pododrůdy:

·        Arriba – pochází z Ekvádoru. Spolu s Amelonado je považována za jednu z nejkvalitnějších forem Forastera.

Trinitario

·        Pododrůdy:

·        Sambirano

·        Rio Caribe

·        Sur del Lago

Čokoládová historie – od bobu po tabulku

Než se v rukách objeví to malé kouzlo jménem čokoláda, je za ním dlouhý proces, který začíná na kakaových plantážích v tropických oblastech Afriky, Ameriky nebo Asie. Kakaovník pravý (*Theobroma cacao*) dorůstá až sedmi metrů a plodí celý rok. Plody obsahují 15 až 40 kakaových bobů, které se sklízí obvykle na konci období dešťů (říjen) a na jeho počátku (březen). Po sklizni se boby fermentují a suší, čímž ztratí přibližně polovinu své hmotnosti. Poté se praží, drtí a melou – vzniká tekutá hmota, základ pro kakaové máslo, prášek i samotnou čokoládu.

Lisováním se odděluje žluté kakaové máslo, které se používá při výrobě čokolády. Zbylá hmota se mele na kakaový prášek. Smísením tekuté kakaové hmoty, kakaového másla a cukru vzniká základní čokoládová směs.

Aby čokoláda byla hladká a rozplývala se na jazyku, musí projít procesem zvaným **konšování** – tedy provzdušňováním a zušlechťováním při stálé teplotě 65 °C. Tento proces může trvat od dvou hodin až po tři dny a objevil jej v roce 1879 Švýcar **Rodolphe Lindt**.

Následuje **temperování**, kdy se čokoláda roztaví, ochladí a znovu lehce zahřeje. Díky tomu získá čokoláda správnou strukturu, lesk a křehkost. Nakonec se odlévá do tabulek, chladí a balí – připravena potěšit všechny milovníky čokolády.