Forastero

Forastero je nejrozšířenější odrůda kakaovníku a základ většiny světové produkce čokolády. Tvoří přibližně 80–85 % veškerého pěstovaného kakaa a díky své odolnosti a vysokým výnosům dominuje průmyslové výrobě čokolády po celém světě

Původ a rozšíření

Forastero původně pochází z oblasti povodí Amazonky v Jižní Americe. Jeho název pramení ze španělštiny a znamená „cizinec“ nebo „ten, který přišel odjinud“ — původně ho takto označovali pěstitelé kakaa ve Venezuele, kam byl dovezen z jiných oblastí.

Jedná se o velmi výnosnou odrůdu, která je navíc odolná proti nepříznivému počasí, chorobám a plísním. Dnes se Forastero pěstuje a šlechtí po celém světě, především v západní Africe — zejména v Ghaně, Pobřeží slonoviny, Nigérii a Kamerunu — které dohromady tvoří více než polovinu světové produkce kakaa. Pěstuje se také v Brazílii a dalších částech Jižní Ameriky.

Chuťový profil

Ve srovnání s jemnější odrůdou Criollo nabízí Forastero výraznější a robustnější chuťový profil:

• Silnější, klasická čokoládová chuť
• Vyšší přirozená hořkost
• Vyšší obsah tříslovin
• Méně komplexní aroma
• Výrazně zemité, silné hořké až dřevité tóny

Tento chuťový profil není nutně horší — je prostě jiný. Pro mnoho spotřebitelů je právě tato výrazná, robustní čokoládová chuť tím, co od čokolády očekávají.

Proč Forastero dominuje průmyslové výrobě

Forastero má oproti ostatním odrůdám několik praktických výhod:

Odolnost — oproti jiným odrůdám kakaovníku je výrazně odolnější vůči chorobám, počasí a škůdcům.

Výnosy — plodí podstatně více kakaových lusků na strom než ostatní odrůdy.

Konzistence — díky robustní povaze poskytuje stabilní, předvídatelnou chuť vhodnou pro průmyslovou výrobu ve velkém měřítku.

Právě tyto vlastnosti z něj udělaly základ průmyslové výroby čokolády. Většina běžně prodávaných čokolád je vyrobena převážně z kakaa odrůdy Forastero.

Forastero a prémiová čokoláda

Přestože Forastero bývá spojován především s průmyslovou výrobou, existují i prémiové čokolády z této odrůdy od řemeslných výrobců. Ostatně, jako u ostatních odrůd i zde je klíčem původ a zpracování — kakao Forastero z konkrétní oblasti, pěstované s péčí a správně fermentované, může poskytnout velmi kvalitní a zajímavý chuťový profil.

Příkladem je Forastero pěstované na Madagaskaru nebo ostrově Svatého Tomáše, které používají špičkový čokolatieří jako je Francois Pralus, Bonnat nebo komerční značka Venchi. Díky své výjimečné čokoládové aromatice patří do oblíbených skupin bobů při mixování různých odrůd a vytváření jedinečného blendu. V určitém poměru se nádherně snoubí s Criollem i Trinitariem a vznikají tak velmi zajímavé a osobité čokolády s charakteristickým chuťovým profilem.

Forastero vs. ostatní odrůdy

Související pojmy v Čokopedii

• Criollo
• Single origin
• Bean-to-bar
• Obsah kakaa