Forastero
Forastero je nejrozšířenější odrůda kakaovníku a základ většiny světové produkce čokolády. Tvoří přibližně 80–85 % veškerého pěstovaného kakaa a díky své odolnosti a vysokým výnosům dominuje průmyslové výrobě čokolády po celém světě.
Původ a rozšíření
Forastero pochází z oblasti povodí Amazonky v Jižní Americe. Jeho název pochází ze španělštiny a znamená „cizinec“ nebo „ten, který přišel odjinud“ — původně ho takto označovali pěstitelé kakaa ve Venezuele, kam byl dovezen z jiných oblastí.
Dnes se Forastero pěstuje především v západní Africe — zejména v Ghaně, Pobřeží slonoviny, Nigérii a Kamerunu — které dohromady tvoří více než polovinu světové produkce kakaa. Pěstuje se také v Brazílii a dalších částech Jižní Ameriky.
Chuťový profil
Ve srovnání s jemnější odrůdou Criollo nabízí Forastero výraznější a robustnější chuťový profil:
- Silnější, klasická čokoládová chuť
- Vyšší přirozená hořkost
- Vyšší obsah tříslovin
- Méně komplexní aroma
- Zemité až dřevité tóny
Tento profil není nutně horší — je prostě jiný. Pro mnoho spotřebitelů je právě tato výrazná, robustní čokoládová chuť tím, co od čokolády očekávají.
Proč Forastero dominuje průmyslové výrobě
Forastero má oproti ostatním odrůdám několik praktických výhod:
Odolnost — je výrazně odolnější vůči chorobám a škůdcům než citlivější Criollo.
Výnosy — produkuje podstatně více kakaových bobů na strom než ostatní odrůdy.
Konzistence — díky robustní povaze poskytuje stabilní, předvídatelnou chuť vhodnou pro průmyslovou výrobu ve velkém měřítku.
Právě tyto vlastnosti z něj udělaly základ průmyslové výroby čokolády. Většina běžně prodávaných čokolád je vyrobena převážně z kakaa odrůdy Forastero.
Forastero a prémiová čokoláda
Přestože Forastero bývá spojován především s průmyslovou výrobou, existují i prémiové Forastero čokolády. Klíčem je původ a zpracování — kakao Forastero z konkrétní oblasti, pěstované s péčí a správně fermentované, může poskytnout velmi kvalitní a zajímavý chuťový profil.
Příkladem je ekvádorské kakao Nacional, které je dnes často řazeno do skupiny Forastero nebo označováno jako samostatná genetická linie. Díky své výjimečné aromatice patří mezi nejvzácnější odrůdy kakaa na světě a tvoří základ mnoha prémiových single origin čokolád, například značky Paccari.
Forastero vs. ostatní odrůdy
| Forastero | Criollo | Trinitario | |
|---|---|---|---|
| Podíl na produkci | 80–85 % | < 5 % | 10–15 % |
| Odolnost | vysoká | nízká | střední |
| Výnosy | vysoké | nízké | střední |
| Hořkost | vyšší | nižší | střední |
| Komplexita aroma | nižší | vysoká | střední |