Terroir
Terroir je francouzský termín označující soubor přírodních podmínek konkrétního místa, které ovlivňují vůni, chuťový profil a charakter zemědělského produktu. Ve světě čokolády terroir popisuje jak půda, klima, nadmořská výška, srážky a místní ekosystém formují chuťový profil kakaa z dané oblasti.
Původ pojmu
Francouzský termín terroir (výslovnost„teroá“) pochází z latinského slova terra (země) a vyvinul se ve vinařství, kde již po staletí slouží k popisu toho, proč víno ze stejné odrůdy vinné révy chutná jinak v Burgundsku než v Bordeaux. Tento termín zahrnuje klima, srážky, nadmořskou výšku, půdní podloží i lidský faktor. Dnes se tento koncept uplatňuje i v dalších oblastech — u kávy, čaje, olivového oleje a kakaa.
Terroir a kakao
Kakao je jednou z plodin, u které se terroir projevuje nejsilněji. Stejná odrůda kakaa pěstovaná na různých místech světa může chutnat výrazně odlišně. Na výslednou chuť kakaa mají vliv:
Půda — minerální složení půdy ovlivňuje příjem živin kakaovníkem a tím i chuťový profil bobů. Vulkanické půdy například přispívají k výrazným minerálním tónům.
Klima — teplota, vlhkost a střídání ročních období určují rychlost zrání kakaových lusků a intenzitu chuťových látek.
Nadmořská výška — kakao pěstované ve vyšších polohách (800–1 200 m n. m.) má zpravidla komplexnější aroma a vyšší kyselost než kakao z nížin.
Srážky a zavlažování — množství a rozložení srážek během roku ovlivňuje koncentraci cukrů a kyselin v kakaových bobech.
Stín a ekosystém — tradiční pěstování kakaa ve stínu větších stromů (tzv. agrolesnictví) podporuje biodiverzitu a přispívá k jemnějšímu chuťovému profilu.
Fermentace — lokální mikroorganismy přítomné při fermentaci kakaa jsou součástí terroir a zásadně ovlivňují výslednou chuť.
Jak se terroir projevuje v chuti
Různé původy kakaa mají charakteristické chuťové profily, které jsou přímým odrazem jejich terroir:
São Tomé — intenzivní, tříslovité, s tropickými tóny; výsledek vulkanické půdy a tropického klimatu
Madagaskar — ovocná kyselost, maliny, červené ovoce; výsledek specifického klimatu a izolovaného ekosystému ostrova
Ekvádor — květinový, zemitý, jemně hořký; charakteristická aroma odrůdy Arriba Nacional v kombinaci s andským klimatem
Peru — ořechové a karamelové tóny; výsledek vysokohorského pěstování v Andách
Venezuela — komplexní chuť s tóny sušeného ovoce a červeného ovoce; historické centrum pěstování odrůdy Criollo
Terroir a bean-to-bar výroba
Koncept terroir je úzce spjatý s bean-to-bar výrobou a single origin čokoládou. Právě bean-to-bar výrobce, který kontroluje celý proces od bobu až po tabulku čokolády, může terroir kakaa naplno zachovat a vyjádřit. Průmyslová výroba naopak terroir stírá — mícháním kakaa z různých původů, krátkým konšováním a standardizovaným zpracováním vzniká konzistentní, ale charakterově chudý produkt.
Terroir v Choco Loves Coffee
Všechny značky v našem obchodě přistupují k terroir kakaa s respektem a využívají ho jako základ svých single origin čokolád:
- Paccari — čokolády vyjadřující terroir různých ekvádorských regionů
- Bonnat — single origin tabulky z výjimečných terroir světa
- Michel Cluizel — vlastní plantáže umožňující zachovat autentický terroir
- Menakao — madagaskarské terroir, charakteristická ovocná kyselost
- Maraná — peruánská půda je velmi rozmanitá a proto nabízí jeden z nejpestřejších terroir
- Francois Pralus – díky vlastním plantážím v Karibiku, Jížní Americe a Africe nabízí silný a nefalšovaný výraz terroiru
- Paradai — jedinečnost thajské přírody v kombinaci s červenou a žlutou jílovitou půdou vytváří nezapomenutelný teror
- Sero — guatemalská půda je celosvětově proslulá svou vysokou úrodností, kterou získává díky zvětrávání sopečného popela a je základem tamního jedinečného terroiru