Terroir je francouzský termín označující soubor přírodních podmínek konkrétního místa, které ovlivňují chuťový profil a charakter zemědělského produktu. Ve světě čokolády terroir popisuje, jak půda, klima, nadmořská výška, srážky a místní ekosystém formují chuťový profil kakaa z dané oblasti.

Původ pojmu

Termín terroir pochází z francouzského vinařství, kde se používá již po staletí k popisu toho, proč víno ze stejné odrůdy révy chutná jinak v Burgundsku než v Bordeaux. Dnes se tento koncept uplatňuje i v dalších oblastech — u specialty kávy, čaje, olivového oleje a prémiové čokolády.

Terroir a kakao

Kakao je jednou z plodin, u které se terroir projevuje nejsilněji. Stejná odrůda kakaa pěstovaná na různých místech světa může chutnat výrazně odlišně. Na výslednou chuť kakaa mají vliv:

Půda — minerální složení půdy ovlivňuje příjem živin kakaovníkem a tím i chuťový profil bobů. Vulkanické půdy například přispívají k výrazným minerálním tónům.

Klima — teplota, vlhkost a střídání ročních období určují rychlost zrání kakaových lusků a intenzitu chuťových látek.

Nadmořská výška — kakao pěstované ve vyšších polohách (800–1 200 m n. m.) má zpravidla komplexnější aroma a vyšší kyselost než kakao z nížin.

Srážky a zavlažování — množství a rozložení srážek během roku ovlivňuje koncentraci cukrů a kyselin v kakaových bobech.

Stín a ekosystém — tradiční pěstování kakaa ve stínu větších stromů (tzv. agrolesnictví) podporuje biodiverzitu a přispívá k jemnějšímu chuťovému profilu.

Fermentace — lokální mikroorganismy přítomné při fermentaci kakaa jsou součástí terroir a zásadně ovlivňují výslednou chuť.

Jak se terroir projevuje v chuti

Různé kakaové původy mají charakteristické chuťové profily, které jsou přímým odrazem jejich terroir:

  • Madagaskar — ovocná kyselost, maliny, červené ovoce; výsledek specifického klimatu a izolovaného ekosystému ostrova
  • Ekvádor — květinový, zemitý, jemně hořký; charakteristická aroma odrůdy Nacional v kombinaci s andským klimatem
  • Peru — ořechové a karamelové tóny; výsledek vysokohorského pěstování v Andách
  • Venezuela — komplexní chuť s tóny sušeného ovoce a červeného ovoce; historické centrum pěstování odrůdy Criollo
  • São Tomé — intenzivní, tříslovité, s tropickými tóny; výsledek vulkanické půdy a tropického klimatu

Terroir a bean-to-bar výroba

Koncept terroir je úzce spjat s bean-to-bar výrobou a single origin čokoládou. Právě bean-to-bar výrobce, který kontroluje celý proces od bobu až po tabulku čokolády, může terroir kakaa naplno zachovat a vyjádřit. Průmyslová výroba naopak terroir stírá — mícháním kakaa z různých původů a standardizovaným zpracováním vzniká konzistentní, ale charakterově chudý produkt.

Terroir v Choco Loves Coffee

Všechny značky v našem obchodě přistupují k terroir kakaa s respektem a využívají ho jako základ svých single origin čokolád:

  • Paccari — čokolády vyjadřující terroir různých ekvádorských regionů
  • Bonnat — single origin tabulky z výjimečných terroir světa
  • Michel Cluizel — vlastní plantáže umožňující zachovat autentický terroir
  • Menakao — madagaskarské terroir, charakteristická ovocná kyselost

Související pojmy v Čokopedii